Brew Buddies

Hyvistä oluista olen ollut innostunut jo vuosia, mutta kipinä omien oluiden tekoon syttyi vasta keväällä 2014. Aiemmin olin jo maistanut veljeni ja enoni valmistamia oluita, joten tiesin, että kotiolosuhteissakin saa aikaan maistuvia tuotteita, eikä pelkkiä hiivapommeja. Lopulta päädyimme aloittamaan oluenteon yhdessä myöskin oluista kiinnostuneen ystäväni kanssa kun tuumasimme, että tästähän saisi mukavan viikonloppuiltojen harrastuksen & yhdessä aloittaessa välineistön hankintakustannukset eivät kurittaisi kahden opiskelijan lompakkoa niin rajusti.

Cascade-pellettejä.

Ennen ensimmäisen oluen valmistusta tietoa imettiin vimmatusti netistä eri foorumeilta, niin kotimaisilta kuin ulkomaisiltakin, ja tuli sitä hieman Palmeriakin luettua, mutta selkein ohje löytyi siihen aikaan Reittausblogista: selkeä "tee näin" -tyylinen ohje hyvin kerrotuilla työvaiheilla. Tavallaan nyt sitä myöhemmin on ymmärtänyt, että muut sivustot & ohjeet ovat kai tarkoituksella niin monimutkaisia, sillä oluen valmistamiselle ei ole olemassa mitään yhtä oikeaa tapaa: esimerkiksi mäskäyksessä voi pitää taukoja useissa eri lämpötiloissa. Täydellisenä aloittelijana pidin selkeätä ohjetta silti hyvänä asiana, sillä eri valmistusmenetelmien salat ehtii kyllä opettelemaan myöhemminkin.

Tähän aikaan mäskäys suoritettiin vielä keittokattilassa. Brittiamazonista tilattu halpiskattila vuoti jo ensimmäisestä keitosta lähtien liitoksistaan.

 Maltaat, humalat ja pientarvikkeet (mäskäyspussi jne.) tilasimme Brewcatista, ja en voi kuin kehua heidän kauppaansa. Tarvikkeet toimitetaan ilmaiseksi kotiovelle Tampereella, varastossa on lähes aina ollut mitä tarvitsemme ja muutamat kömmähdykset on aina korjattu saman päivän aikana (esimerkiksi kerran tuli 15 kilon sijaan 1,5 kiloa pale ale -mallasta). Kattilat tilasimme Brittien Amazonista.  Niiden laatu on mitä on, mutta budjettitietoiselle ne ovat mielestäni passelit ensimmäiset kattilat.

Vierteen jäähdytys keiton jälkeen. Saostuneet proteiinit ja humalamuhjua nousee pinnalle vierteen jäähtyessä.

Ensimmäiset oluemme olivat sameita, mutta maukkaita. Tietty karkeus prosessin hallinnassa siis näkyi vielä. Nyt yli 35 keittoa myöhemmin oluet ovat kirkkaita, virhemakuja ei ole ja panopäivä sujuu jo rutiinilla ilman suurempia ihmettelytaukoja.

Nykyinen prosessi

Edit 3.7.2017: Nykyisen prosessin välineistöön pääset tutustumaan tässä postauksessa.

Cacao nib-stout Cuckoo for Cacaon resepti BrewMatessa.

1. Esivalmistelut
Ennen itse valmistuspäivää resepti kuntoon ja raaka-aineiden tilaus. Maltaita, humalia ja hiivoja saa Suomessa näppärästi ainakin Brewcatilta, Lapposta ja Melkkosta. Jos saatavuus on näissä heikko, niin virolaiselta Pruulmeistridilta saa viimeistäänkin. Resepteihin haetaan inspiraatiota yleensä tietyistä tyyleistä tai oluista, jonka jälkeen tutkitaan netistä foorumeilta & googlesta mitä muut ovat tehneet, jonka jälkeen kasataan vinkkien pohjalta oma resepti. Brewmate on osoittautunut oivaksi reseptityökaluksi, myös Beersmithiä kokeiltiin, mutta se osoittautui jotenkin kotipanimotoiminnalle turhan monimutkaiseksi.

2. Valmistelut

Maltaiden mittausta aloittamassa.

Maltaat pönttöön väliaikaisesti.

Välineet kaivetaan varastosta esiin ja niiden kunto & puhtaus tarkistetaan. Välineistö jynssätään valmistuksen jälkeen sen verran hyvin, että tässä vaiheessa täytyy lähinnä huuhtaista pölyjä pois.

Maltaat mitataan, punnitaan ja siirretään mäskäysastiaan. Mäskäyksessä käytettävä vesimäärä (”strike water”) lämmitetään sähkökeittimessä Brewmaten ohjeistamaan lämpötilaan ("strike water temp").

3. Mäskäys

Sähkökeitin on vetoisuudeltaan 27 litraa. 20 litran eriä tehdessä strike water on usein jotain 26 litran luokkaa – maltaat mukaan lukien mäskin vetoisuudeksi tulee reilusti yli 30 litraa ja astia ei riitä. Tämä ongelma ratkaistiin jättämällä osa strike waterista huuhteluvedeksi. Sähkökeittimessä on merkki 20 litralle, eli helppo ratkaisu on lämmittää 20 litraa haluttuun lämpötilaan ja jättää yli menevä osuus huuhteluvesiksi. Tunnin aikana sähkökeitin hukkaa lämpöä 2-3 celsiusastetta. Tätä ei ole pidetty vakavana. Toki jos haluaisi hifistellä niin voisi pistää vastuksen päälle puolivälissä ja nostaa lämpöä asteen pari. Mäskäyksen loppupuolella on hyvä lämmittää huuhteluvettä yli jääneen litramäärän verran. 75 on havaittu hyväksi lämpötilaksi, ehkä se hoitaa huuhdellessa hieman ulosmäskäystäkin.

Mäskäyksen lopuksi käytetyt maltaat suodatetaan pois. Välillä pussimäskätään ja välillä ei – tehokkuudessa ei ole juurikaan suuria eroja näkynyt eri menetelmien välillä. 30 litran muovisen käymispöntön päälle asetetaan MPK:sta hankittu siivilä, mallaspussi nostetaan sen päälle (tai siihen asetetaan pussi ja maltaat kaadetaan sähkökeittimestä siivilän läpi jolloin neste valuu läpi ja maltaat jää siivilään ja pussiin). Lauteringia tai vorlaufia ei harrasteta. Maltaiden päälle kaadetaan kuuma huuhteluvesi, joka irroittaa maltaista viimeisetkin sokerinmuruset.

Siiviläpussi odottelee mäskiä.

Mäski on kaadettu siiviläpussin läpi.

Ja tältä tämä MPK:n siivilä näyttää.

Huuhtelu. Kuva eri panopäivältä.

4. Keitto

Mäskin suodattamisen ja huuhtelun jäljiltä vierre on 30 litran muoviastiassa. Vierre kaadetaan sen kummempia roiskimatta sähkökeittimeen. Vastukset päälle ja keiton alkuun menee yleensä puolisen tuntia.

Uppoviilennin vierteessä. Viilentyessä rupu ja muju nousee pintaan. Ei hätää, se suodatetaan pois!

Humalat sukkaan ja humalalisäykset ynnä muut keiton aikana aikataulun mukaisesti. Kun keittoa on jäljellä 15 minuuttia, keitokseen dumpataan uppoviilennin – kupariputki, jonka läpi johdetaan kylmää vettä. Keitto steriloi uppoviilentimen, eli pöpöjäkään ei tarvitse pelätä. Keiton loputtua vastus kiinni ja vesihana auki – keitos viilenee 30-asteiseksi noin puolessa tunnissa. Veden kulutus on jotain 25 litran luokkaa tänä aikana, eli ei niin vettä haaskaavaa kuin luulisi.

Tee se itse -henkeä liittimessä.

Desinfioitu siivilä ja siiviläpussi desinfioidun käymisastian päälle ja jäähtynyt vierre kaadetaan tästä läpi. Siiviläpussiin jää talteen kaikki rupu ja muju.

Viimeinen suodatus. Rupu ja muju jää siivilään, kirkas olut valuu käymisastiaan.

5. Hiivaus & käyttö
Hiiva on hyvä herätellä ennen käyttöä. Tämä onnistuu mittaamalla lasiin desin 35-asteista vettä ja kaatamalla kuivahiivan sekaan sekoittamatta. Kelmu päälle ja kymmenisen minuutin odottelu. Tämän jälkeen sekoitus, kelmu päälle ja taas kymmenisen minuutin odottelu. Tämän jälkeen hiivan pitäisi olla turvonnut melkoiseksi vaahdoksi lasissa. Hiiva dumpataan vierteen päälle, odotellaan puolisen tuntia ja ilmataan vierre sekoittamalla ja hölskyttelemällä astiaa reippaasti.

Tämän jälkeen siivotaan keittiö.

 

Vanha prosessi - ajalta ennen sähkökeitintä

1. Esivalmistelut
Ennen itse valmistuspäivää pohdiskelemme reseptin kuntoon ja tilaamme raaka-aineet. Maltaita, humalia ja hiivoja saa Suomessa näppärästi ainakin Brewcatilta, Lapposta ja Melkkosta. Resepteihin haetaan inspiraatiota yleensä tietyistä tyyleistä tai oluista, jonka jälkeen tutkitaan netistä foorumeilta & googlesta mitä muut ovat tehneet, jonka jälkeen kasataan vinkkien pohjalta oma resepti. Brewmate on osoittautunut oivaksi reseptityökaluksi, myös Beersmithiä kokeiltiin, mutta se osoittautui jotenkin kotipanimotoiminnalle turhan monimutkaiseksi.

Näkymä Brewmatesta. Auki resepti, jonka toteutuksesta alla olevat kuvat ovat.

2. Valmistelut
Välineet kaivetaan varastosta esiin ja niiden kunto & puhtaus tarkistetaan. Etenkin halpis-kattiloiden kunto jännittää aina, sillä niiden alumiini tuntuu niin paperinohuelta, että pelottaa, että reiän palaminen pohjaan on vain ajan kysymys. Välineistö jynssätään valmistuksen jälkeen sen verran hyvin, että tässä vaiheessa täytyy lähinnä huuhtaista pölyjä pois.

Valmisteluja.

Maltaat mitataan, punnitaan ja siirretään mäskäysastiaan. Mäskäysastiana käytämme 30 litran muovista käymisämpäriä - sellaista prismojen kiljuosastolta löytyvää. Mäskäyksessä käytettävä vesi lämmitetään kattiloissa Brewmaten ohjeistamaan lämpötilaan ("strike water").

Mäskäystä & sen valvontaa.

3. Mäskäys
Vielä ensimmäiset mäskäyksemme teimme keittokattilassa, mutta kattilan koko rajoitti valmistettavan oluen määrää turhan paljon. Mäskäysastiaan mahtuu yhteensä 30 litran edestä tavaraa (josta maltaat vievät toki osansa - strike wateria on yleensä ollut jotain 22 ja 25 litran väliltä), jonka vuoksi nykyään teemme mäskäykset pitkälti aina tuossa 30 litran ämpärissä.

Mäskäystekniikkamme on siis se, että lähdemme liikkeelle x määrällä halutun lämpöistä vettä. Tämän jälkeen muutaman minuutin välein mäskiin lisätään kuumaa vettä, joka ylläpitää mäskin lämpötilan halutussa. Kuulostaa karkealta, mutta tällä tavoin saa lämpötilat pidettyä yllättävän hyvin tasaisina ja parhaimmillaan heittoa on ollut vain parin asteen verran. Muovinen ämpäri hukkaa lämpöä melko maltillisesti ja pienellä lisäeristyksellä sitäkin vähemmän.

Humalat valmiiksi mitattuina & mäskin suodatus

Mäskäyksen lopuksi käytetyt maltaat suodatetaan pois. Huuhtelun olemme tehneet kaatamalla vierteen vielä kertaalleen siivilään talteen otetun mallaspedin lävitse. Suodatuksen jälkeen mäski muuttuu vierteeksi, ja siitä otetaan pieni näyte, joka viilennetään peltimukissa kylmässä vedessä ja siitä mitataan ominaispaino. Jos ominaispaino on halutunlainen, niin lisähuuhteluita ei tarvita ja siirrytään keittovaiheeseen.

4. Keitto
Keitto hoidetaan yleensä kahdella kattilalla. Vierteen saattaminen mäskäyslämpötilasta kiehuvaksi vie yleensä jotain puolesta tunnista tuntiin, jonka aikana voi vaikkapa mitata aiemmin unohdetut humalat. Tämän valmistuskerran aikana näin ei kerrankin tarvinnut tehdä.

Keitto, jäähdytys ja suodatus.

Humalat läiskitään sekaan keiton aikana: katkerointiin tarkoitut humalat keiton alkuvaiheessa ja aromihumalat keiton loppuvaiheessa. Keitto vie noin tunnin, jonka jälkeen vierteen lämpötila halutaan laskea niin nopeasti kuin mahdollista. Tästä pisteestä eteenpäin kaikki vierteen kanssa tekemisissä olevat työkalut & astiat on desinfioitava ensin kontaminaatioiden välttämiseksi. Viilennyksessä avuksi otetaan kylmällä vedellä täytetty 30 litran käymisämpäri (monikäyttöinen, eikö totta!), johon kattila laitetaan lillumaan. Viilennyksen jälkeen vierteestä suodatetaan pois humalamuhju ja saostuneet proteiinit, jolloin lopputuloksesta tulee yllättävän kirkas.

5. Hiivaus & käyttö
Hiiva heivataan suoraan käymispönttöön ja pönttöä hapetetaan hieman ravistelemalla. Valmista tuli!

Tässä tapauksessa tosin primary-käymistä lisämaustettiin kylmäuutetulla espressolla sekä tammilastuilla. Eiköhän tästä kelpo porteri aikaan saada!