Ohje: Kotipanimosiman valmistus

Alkuperäisen reseptipostauksen löydät täältä. Tässä postauksessa raporttia / ohjeistusta panimosiman valmistamisesta.

Tässä ohjeessa valmistan siis oheisen reseptin mukaista panimosimaa:

400g Hunaja
200g Fariinisokeri
100g Fruktoosi

10g Target-humala
1 Sitruunan kuoret

Hiiva: Danstar American West Coast (BRY-97)

Kiehauta 5,5 litraa vettä. Lisää Fariinisokeri, fruktoosi, humala ja sitruunankuoret. Anna kiehua 15 minuuttia. Poista levyltä, lisää hunaja ja sekoita hyvin. Viilennä vierre n. 25-asteiseksi. Astioi käymisämpäriin ja lisää startattu hiiva. Käytä viikko ja pullota teelusikallisen sokeria per 0,33l pullo kera.

Valmistukseen tarvitset oheisia välineitä:

Välineistöä.

Täh, näin paljon kaikkea? No okei, ideaalitilanteessa omistaisit nämä kaikki. Käytännössä pärjäät ilman lämpömittaria, lappoa, ominaispainomittaria ja sen mittaa. Muu on melko oleellista. Jos ei lappoa ole, niin sitten tarvitset pullotukseen trattia/suppiloa sekä rättiä, koska siitä tulee kyllä sotkua. Euron marjaämpäriin voit askarrella kanteen reiän ja kiinnittää siihen vesilukon tiivisteen ja vesilukon, mutta tulet tekemään tämän kaiken vain huomataksesi, että euroämpärin kansi ei ole tiivis. Eli ilman vesilukkoakin pärjää, kyllä se ylimääräinen paine sieltä kannen välistä ulos pörisee. Kuvassa ei ole kauhaa keiton hämmennystä varten mutta sellaisenkin tarvitset.

Valmistusvälineitä sekä humalaa ja hiivaa saa netistä tilaamalla panimokaupoista, kuten Brewcatilta (30g humalapussi tästä, hiiva tästä), Lapposta tai Melkkosta. Humalasukat maksavat alle euron, muista ostaa sellainenkin. Fruktoosia löytyy ihan Prismasta.

Noniin hommat käyntiin! Käyn läpi reseptin alla olevan lyhyehkön ohjeistuksen ja lisäilen mitä mieleen juolahtaa. Ja näinhän hommat kotipanimossa aina alkaa:

Hommat käyntiin!

Korkkaa olut ja (mielellään desinfioiva) puhdistusaine. Ensimmäisen kumoat suuhun ja toisella pyyhit pinnat - varo ettet mene sekaisin järjestyksessä!

Yllätyin oikeastaan itsekin, että omistan 7 litran kattilan.

Kiehauta 5,5 litraa vettä. Jos et omista tällaista isohkoa kattilaa, niin keittele kahdessa pienemmässä. Jos et omista kahta pienempää, keittele kolmessa vielä pienemmässä, jne... Ja taas löytyy välineitä jotka unohdin alun välinekuvasta: nimittäin 1 litran mitta. Muutkin mittavälineet kelpaavat, kunhan saat 5,5 litraa mitattua.

310 on kellonaika, ei grammamäärä.

Pese sitruunat ja kuori niistä oheisenlaisia lastuja. Varo ettet kuori liian voimakkaasti - tuota valkoista kerrosta saisi jäädä lastuihin mahdollisimman vähän. Mittaa humalasukkaan 10 grammaa humalaa ja heitä sitruunankuoret perään. Mittaa sokerit.

Lisää keitokseen humalasukka ja sokerit. Ota kellosta aikaa 15 minuuttia ja anna kiehua tismalleen sen verran. Levyn lämpöä voi hieman laskea, keitoksen ei tarvitse pulputa ihan maksimilla, sellainen kevyt nelonen riitti itsellä.

Kun 15 minuuttia on kulunut, poista kattila levyltä, ongi humalasukka keitoksesta ja lisää hunaja. Sekoittele hunaja hyvin, siten että se sulaa sekaan.

Viilennä keitos. Tämä onnistuu esimerkiksi upottamalla kattila kylmään veteen (varo, ettei kattila hörppää vettä!) tai unohtamalla kattilan parvekkeelle tunniksi pariksi. Jatka hommia vasta sitten kun keitos on viilentynyt n. 25-30 asteiseksi. Jos ei ole lämpömittaria käytössä, niin noh... Hieman alle kädenlämpöiseksi.

Desinfioi käymisämpäri.

Tee hiivastartteri. Hiiva starttaa noin vartin. Kaada desinfioituun mukiin noin desilitra hieman alle kädenlämpöistä vettä (oikeastaan 30-35C olisi ideaali), kaada hiiva perään ja peitä kelmulla vartiksi. Vartin päästä sekoita varovasti ja zadam - startteri on valmis.

Aivan poikkeuksellisen herkullinen väri. Huoli pois, kyllä se siitä kirkastuu...

Siirrä vierre kattilasta ämpäriin. Saa lorotella ihan antaumuksella, vierteen on ihan hyvä hapettua ennen hiivausta. Jos kantti kestää, niin hölskytä ämpäriä ennen hiivan lisäystä, tämä hapettaa vierrettä entisestään. Muista kuitenkin, että euroämpärin kansi ei todellakaan ole tiivis, eli itse jätin tämän sekoittelun pois. Hiiva lisätään vierteeseen ihan vain kaatamalla sekaan.

Näyttää kyllä ihan joltain muulta kuin simalta.

Valmis! No häh, eihän tätä voi vielä juoda! No ei voi. Odota viikko pari, että käyminen loppuu. Hiiva- ja humalamuju laskeutuu samalla ämpärin pohjalle. Tämän jälkeen desinfioi läjä pulloja, laita niihin jälkikäymissokeria (pöytäsokeria n. teelusikallinen per 0,33l on ihan jepa) ja pullota lapolla ja korkita. Pulloiksi kelpaa ihan vaikka tyhjät muoviset limsapullot.

Edit 19.4.: Käytin omaani kaksi viikkoa ja näin pitkällä käymisellä menee liian kuivaksi. Eli suosittelisin 5-7 päivän mittaista käyttöä huoneenlämmössä, jonka jälkeen pullotus ja vuorokausi huoneenlämmössä, jonka jälkeen jääkaappiin säilöön. Jääkaapissa hiivan toiminta hidastuu huomattavasti, jonka vuoksi siman pitäisi jäädä makeaksi.

Resepti: Kotipanimosima (Plevnan Panimosima-"klooni")

Vappu lähestyy, aika tehdä simaa!

Panimosima-kloonin Brewmate-reseptifilun löydät täältä. Itse resepti myös tämän jutun lopussa. Ohje valmistukseen täällä.

Simaa olen valmistanut melkeinpä joka vuosi, ja aina joka vuosi sitä innostuu jostain uudesta viritelmästä. Välillä olen onnistunut paremmin (fariinisokeriset perussimat & hedelmillä maustetut) ja välillä heikommin (kolmen vuoden takainen rutikuiva "sitruunavalkoviini" oli kaiken huippu, en yhäkään ymmärrä miten se menikin niin kuivaksi...), mutta hauskaa on ollut aina ja lopputulos ei ole koskaan ollut hiivaisuuden pilaama. Perus fariinisokerisiman reseptin löydät fariinisokeripussin kyljestä ja viime vuonna testaamani granaattiomenasiman reseptin löydät vaikkapa täältä. Oma vinkkini muuten mainiolle granaattiomenasimalle on, että käytä rutkasti enemmän granaattiomenoita kuin ohje sanoo.

Tänä vuonna päätin kokeilla "kloonata" Plevnan huikean panimosiman. Se on sitruksinen ja kevyen humaloitu, mutta silti makeahko vappuinen sima. Tästä en löytänyt valmiita kloonireseptejä, vaan reseptin kehittelin itse pientä salapoliisityötä tekemällä. Tarkistellaan ensin todistusaineistoa.

Plevnan nettisivuilla Panimosimaa kuvataan seuraavanlaisesti:

"Hunajasta, sokerista ja humaloista käymisen avulla valmistettu perinnejuoma. Siman aidot raaka-aineet ovat hunaja, fariini- ja hedelmäsokeri, sitruuna ja humala, joka antaa kivan puraisun jälkimauksi. Sokeria on 50 grammaa litrassa."

Lisäksi tästä jutusta selviää, että hunaja on Panimosiman pääraaka-aine.

Hunaja käy n. 95-prosenttisesti ja fariinisokeri ja fruktoosi n. 99,5-prosenttisesti (lähteet näille löydät googlesta - sori, suljin jo välilehdet!). Hiiva jättää siis jälkeensä hunajasta paljon enemmän käymättömiä sokereita kuin fariinisokerista ja fruktoosista - tämä voisi olla yksi Plevnan siman makeuden avaimista. Lisäksi fruktoosin pitäisi pikaisen googletuksen perusteella antaa hedelmäistä makeutta simaan, en kyllä täysin ymmärrä miten jos kerran fruktoosi noin tehokkaasti käy.

Tältä pohjalta rakentelin Brewmatessa oheisen rungon:

400g Hunaja
200g Fariinisokeri
100g Fruktoosi

5 litran eräkoossa näillä sokereilla pitäisi päätyä n. 4,5 % vahvuiseen simaan. Laskennallisesti käymättömiä sokereita jää näillä spekseillä silti vaivainen 5g/litra - aika kaukana Plevnan 50 g/l:stä! Toivotaan, että hiiva ei ole ahne ja jättää osan jälkeensä: tämä selviää vasta lopullisen ominaispainon mittauksesta.

Plevnan Panimosimassa on melko kiva hedelmäinen ja humaloitu sitruksinen puraisu. Sitruunoita saa kaupasta ja pakastimen humalatilanne näytti siltä, että valitsin Targetin aromihumalaksi. Target on sekä katkerointiin että aromointiin sopiva humala, joka antaa sitruksisen ja mausteisen puraisun. Pärfekt. Lopulta päädyin reseptiikassa keittämään humalaa vartin - näin siitä irtoaa aavistuksen katkeroa (laskennallinen 25 IBU eli käytännössä 12,5 IBU - pienissä eräkoissa katkerot ei vaan tartu kunnolla, en tiedä miksi).

Kaupan pullahiivalla heitetään vesilintua. Sillä saa perus-sokerisiman aikaan ihan kivasti (ja pullaisan hiiva-aromin kylkeen), mutta humaloituun panimosimaan kelpaa vain kunnon panimohiiva. Ja kippaskappas, jääkaapista löytyi Danstarin American West Coast, jota valmistaja kuvaa näin:

"The aroma is slightly estery, almost neutral and does not display malodours when properly handled. It may tend, because of flocculation, to slightly reduce hop bitter levels"

Eli lähes neutraali lopputulos ja katkeroita latistava vaikutus. Hyvin passaa! Voisin kuvitella, että US-05 -hiiva ajaisi tässä saman asian.

Lopuksi vielä hunajasta huomio. Hunajan kuumennus ja keitto latistavat sen makua, jonka vuoksi intensiivisimmän hunaja-aromin saisi irti lisäämällä hunajan keitoksen jo jäähdyttyä. Päädyin reseptissäni kuitenkin kompromissiratkaisuun, eli hunaja lisätään keiton jälkeen kuumaan vierteeseen, mutta sitä ei siis keitetä. Olettaisin, että näin se liukenee helpommin kuin jäähdytettyyn keitokseen.

Lopullinen resepti näyttää siis tältä:

400g Hunaja
200g Fariinisokeri
100g Fruktoosi

10g Target-humala tai vastaava
1 Sitruunan kuoret

Danstar American West Coast (BRY-97)

Kiehauta 5,5 litraa vettä. Lisää Fariinisokeri, fruktoosi, humala ja sitruunankuoret. Anna kiehua 15 minuuttia. Poista levyltä, lisää hunaja ja sekoita hyvin. Viilennä vierre n. 25-asteiseksi. Astioi käymisämpäriin ja lisää startattu hiiva. Käytä viikko ja pullota teelusikallisen sokeria per 0,33l pullo kera.

Vielä disclaimer loppuun, että ensi kertaa itse siis tätä reseptiä kokeilen. :)

Päivitys 5.4.: Sima on käynyt viikon ja hämmentävästi päätynyt vasta 1.020 ominaispainoon. Veikkaisin, että käymiskuntoisia sokereita on vielä jonkin verran, jonka vuoksi annan käydä vielä muutaman päivän. Tuunasin reseptiä sen verran, että fariinisokeria on nyt 100g -> 200g ja sitruunankuorta vain yhdestä sitruunasta ja sitruunamehua ei ollenkaan. Tämä siksi, että maistoin ja totesin, että sitrusta on pieni aavistus liikaa. Tasapaino makeuden ja humalan välillä oli optimi. Volttimäärä pitäisi säilyä samassa 4,5%:ssa, sillä en huomanut, että brewmate oletti siman käyvän 1.001 lopulliseen ominaispainoon. Näin kuivaksi se ei todennäköisesti kuitenkaan päädy.

Olutta maailmalla: Tallinna

Aikoinaan Tallinnassa ravattiin lähinnä hakemassa lavakaupalla halpaa käyttöjuomaa, nykyään Tallinnassa sietää käydä jo ihan kuplivan craft-skenen ja mahtavien ravintoloiden vuoksi. Päivittelen tähän postaukseen ajan myötä vinkkejä ja hyväksi havaitsemiani paikkoja ja kirjoittelen alle mistä ne löytyy ja mitä ne ovat. Aukioloajat tarkistettu maaliskuussa 2017.

Liikkuminen Tallinnassa

Lataa ja asenna kännykkääsi Uber, piste. Muuta et tarvitse. Mobiilidata ei paljoa maksa (Telia-asiakkaille ilmaista Tallinnassa) ja Uberin appi hoitaa veloituksen luottokortilta, eli rahan kanssa ei kuskien kanssa tarvitse kikkailla. Esimerkiksi matka satamasta Telliskiveen maksoi 3/2017 4,77e (4,17km) ja matka Uba ja Humal -kaupasta satamaan 2,52e (1,67 km). Uber on laillinen ja turvallinen vaihtoehto Tallinnassa, toisin kuin vapaasti (hintakaton rajoissa) hinnoittelevat taksiyhtiöt, joissa on jopa realistinen riski päätyä mafiataksiin.

Pullokaupat

 

SIP

Osoite: Telliskivi 62, 10412 Tallinna. Klikkaa tästä kartalle.
Auki päivittäin klo 10-22.

Pullokauppa Telliskivessä. Laaja valikoima virolaisia pienpanimo-oluita (ja siidereitä). Lisäksi pieni valikoima belgialaisia, jenkkejä, saksalaisia, italialaisia jne. Lisäksi iso valikoima viinejä, mutta niistä en osaa sanoa mitään.

Hintataso kohtuullinen. Peruspullot 3-5e ja pienempieräiset/harvinaisemmat 5-10e (esimerkiksi Sori Brewingin Conca d'Oro taisi olla 8e ja samaa sarjaa oli Põhjalan barrel seriesit). Täältä olen tehnyt myös hyviä löytöjä, kuten jenkkiläisen Cigar City Brewingin Jai Alai IPA -tölkkejä 3,6e hintaan.

Tiloissa myös pieni "baari" eli pari kolme baarijakkaraa tiskinnokassa. Jos ei ole kiirettä ja jokin olut mietityttää, niin oluita saa ostaa ja juoda paikan päällä +1e hyllyhinnalla (jos siis sattuu kylmäkaapeista löytymään). Henkilökunta on ystävällistä ja vastaa kysymyksiin ja vinkkaa oluita tarvittaessa. Viime käynnillä etsimme varta vasten Lehen Saatana Magustoit -olutta, jota löytyi kuin löytyikin "tiskin alta", vaikka oli hyllystä loppu.

Hintaesimerkkejä viime käynniltä: Öllenaut Väike Raidur 2,65e; Tanker/Hiisi Hiiepuu 2,60e; Sori Brewing Dark Humor Club 3,45e; Tanker Hop Power 4,45e; Stone Xocoveca 4,45e.

Vinkki: varaudu omilla kestokasseilla, repulla tai muilla vastaavilla. Tiskiltä saa vain pienehköjä paperikasseja, jotka eivät välttämättä isompia lasteja kestä..

Uba ja Humal

Uba ja Humal.

Osoite: Võrgu 3, 10415 Tallinna. Katso sijainti kartalla tästä.
Avoinna ma-la 10-22, su 10-20.

Pieni ja sympaattinen olut- ja kahvikauppa lähellä satamaa. Nimi kirjaimellisesti siis "papu ja humala". Laaja valikoima virolaisia oluita (ja siidereitä), lisäksi jonkin verran tanskalaista, norjalaista, islantilaista, ja jenkkiä hyllyissä. Suomesta edustettuna lähinnä Ruosniemen panimo.

Kasvattanut valikoimaansa tasaisesti vuosien saatossa, hyllymetrit ovat melkeinpä tuplaantuneet siitä kuin ensi kerran täällä vuosia sitten kävin.

Vinkki: ota tännekin kestokasseja tai muuta vastaavaa mukaan. Täällä ei ole edes ostoskoreja mihin pinota ostoksiaan, eli itse olen kasannut ostokset suoraan hyllystä omaan kassiin ja vienyt kassalle.

Vinkki2: täälläkin voi nautiskella olutta ostosten lomassa, mutta sen sijaan suosittelen ehdottomasti tilaamaan kahvia. Se on paikan päällä rouhituista pavuista tilauksesta tehtyä ja hävyttömän hyvää.

Baarit

 

Pudel Bar

Auki ti-ke 16-00, to-pe 16-02, la 12-02 ja su 14-00.
Osoite: Telliskivi 60a, 10412, Tallinna.

Pudel Bar on oluihin kallellaan oleva paikka hipsterien kansoittamalla Telliskiven trendialueella. Pullovalikoimaa pari kaapillista ja hanavalikoimaa viidentoista hanan verran. Sisustus nojaa katuojasta ja mummoloista löytyneisiin tuoleihin ja jakkaroihin ja baarin perällä on hieno hyllyllinen tyhjiä kegejä. Viime käynnillä sivupöydällä oli complimentary pähkinöitä ja vettä oluenmaistelun ohessa nautittavaksi. Päivisin pääsee jopa istumaan, ilta-aikaan täyttä muttei yltiömäistä tungosta.


Palvelu hieman yllättäen vihamielisen töykeätä ja jopa osaamatonta: täällä kannattaa tietää mitä tilaa, sillä tiskiltä ei apua tai olutsuosituksia ole herunut. Yllä olevissa kuvissa 0,33l 10,9% Edge Brewingin Accidental Jedi (Triple Imperial IPA), hintaa 5e. Laskettiin hanasta, pyytämällä saa myös pienempiä annoksen mutta hinta on sama.

Drink Bar

Väike-Karja 8, 10140, Tallinna. Auki su-to 12-23, pe-la 12-2.

Drink Bar. Pahoittelen bisneskalaa.

Drink Bar on vähän kaksijakoinen paikka. Se sijaitsee vanhankaupungin laidalla, jonka vuoksi valitettavasti aina välillä suomalaiset vyölaukkuturistit eksyvät sinne. Näillä oli aiemmin oma pieni pullokauppansa myös kulman takana (Drink Shop), mutta se on ilmeisesti kuopattu lopullisesti.

Hanoissa on lähes aina jotain spesiaalia Põhjalalta. Pullovalikoimaa löytyy myös runsain mitoin. Hintataso varsin kohtuullinen. Kannattaa ehdottomasti maistaa näiden valkosibulileipiä - ovat ihan mahtavia. Ja myös tosi valkosipulisia..!

Põrgu

Osoite: Rüütli 4, 10130, Tallinna. Auki ma-to 12-24, pe-la 12-2.

Tämä oli aluksi vähän hankala löytää. Sijaitsee vanhankaupungin "väärässä" reunassa ja porttikongi oli jotenkin hämäävä. Sisään laskeudutaan portaita ja tila on kellarimainen ja "keskiaikainen" (ei semmonen teemaravintolamainen silti, vaan koristeina kaikenlaista sepän takomaa yms.). Hyvä hanavalikoima ja erityismaininta pullovalikoimasta - näiltä löytyi ainoana käymistämme paikoista Põhjalan Pime Öötä pari vuotta sitten. Nythän sitä löytyykin sitten jo hieman paremmin.

Põrgun ovi.

Koht

Osoite: Lai 8, 10133, Tallinna. Muistiinpanoissani lukee, että "auki silloin kun on auki" mutta google väittäisi su-to 17-3 ja pe-la 17-4. Paikka ei kyllä ole mikään yökerho, eli hieman näitä aikoja epäilen.

Jos Põrgu oli hieman hankala etsiä, niin tätä saa jo ihan hakemalla hakea. Ensi käymisellä kävelimme ohi ja tajusimme asian vasta sadan metrin päästä. Palasimme takaisinpäin ja kuljimme jälleen ohi. Kadulta mennään vähän epämääräisen näköisestä porttikongista sisään ja kuljetaan kujaa sen perälle, josta löytyykin Kohtin ovi ja pari muovista terassikalustetta.

Koht on tosi symppis ja pieni paikka, todellinen piilotettu helmi. Hanat vaikuttavat jotenkin tosi itse kyhätyiltä ja hanavalikoima löytyy seinille liimatuista julisteista (eikä siis läheltäkään "baaritiskiä"). Kotikutoinen meininki. Pullovalikoima yllättävän laaja tämänkokoiseksi paikaksi.

Ahdas, mutta jotenkin hyvällä tavalla ahdas. Takka ja sohvapaikat onnekkaille, pienet puupenkit muille ja seisomapaikat lopuille.

Koht.

Kohtiin pääsi sisään nelijalkaiset ystävätkin.

Ravintolat

Rataskaevu 16

Osoite: Rataskaevu 16, 10123, Tallinna. Auki su-to 12-23, pe-la 12-24.

Rataskaevu on jo pitkään ollut Tripadvisorin #1 Tallinnan ravintola, ja ihan syystä. Kohtuullinen hintataso, tyylikkäät mutta sopivan kokoiset annokset ja kohtuullinen olutvalikoima. Kannattaa varata pöytä, mutta voi toki kokeilla onneaan tai jonotella pöytää. Päiväsaikaan on kyllä ilman varauksiakin aina mahtunut, mutta perälle ja nurkkapöytiin.

F-Hoone

Osoite: Telliskivi 60, 10412, Tallinna. Auki ma-su 9-24.

Trendinuorten luola Telliskivessä. Paljon perheellisiä päiväsaikaan, mikä tarkoittaa itkeviä vauvoja ja juoksevia lapsia. Illalla rauhallisempaa. Samat vahvuudet kuin Rataskaevullakin, eli tyylikkäät ja sopivan kokoiset annokset, hyvä hintataso ja kohtuullinen olutvalikoima. Näille plussaa siitä, että Põhjala on tehnyt heille "talon oman" red ipan F-Hoone Punane, joka on todellakin maistamisen arvoinen.

Vegan Restoran V

Osoite: Rataskaevu 12, 10130, Tallinna. Auki: su-to 12-23, pe-la 12-24.

Keväällä 2016 koitettiin tänne ilman varausta perjantai-iltana ja ei ollut mitään asiaa sisään. Syksyllä otettiin revanssi pöytävarauksen kanssa ja jo onnisti. Matalan kynnyksen vegaaniravintola, lihansyöjä voi huijata itseään vaikkapa ottamalla härkäpapupurilaisen ja huuhtomalla alas Põhjalan tai Öllenautin tuotteilla. Jaanihanson humaloituja panimosiidereitä myös pulloissa, kannattaa kokeilla.

Raportti: Oluen pullotus (COLOSSUS JDBA)

COLOSSUS päätyi pulloihin puolentoista viikon secondaryn päätteeksi. Pullotus on hoidettu vuosien mittaan melko vaihtelevin tavoin, nykyään tyyli on alla kuvatun mukainen.

Kattilan desinfiointi.

Pullojen desinfiointi.

Korkkien desinfiointi.

Homma lähtee käyntiin välineistön desinfioinnilla. Kattilan pohjalle kaadan hieman kaupan puistokemistiosastolta saatavaa desinfiointiainetta ja 20 litraa vettä perään. Kattilaan menee desautumaan myös lappo, suppilo ja teelusikkamitta. Kattilan hanasta on hyvä valutella hieman desiä myöskin läpi. Mielestäni helpoin tapa desata pullot on uunittaa niitä ~125C-asteessa kymmenisen minuuttia. Korkit desaan omassa astiassa.

Olut astiasta toiseen.

Kattila ja lappo huuhdellaan, jonka jälkeen olut siirretään käymisastiasta pullotuksessa käytettävään hanalliseen kattilaan. Secondary-käymisastiassa on yleensä pohjalla pieni hiivahuntu (koska suurin osa hiivakakusta jää primaryastiaan), jonka vuoksi hiivanrupu jää melko tehokkaasti viimeistään secondaryastian pohjalle.

Panimosokeria pullojen pohjalle.

Jotta pulloihin muodostuisi hiilihappoa, täytyy pullojen pohjalle laittaa hieman panimosokeria (maltodekstroosia). Sokerin määrän voi laskea vaikkapa tällä laskurilla, käytännössä n. 2,5 voliin olen laskenut omassa prosessissa päätyvän noin teelusikallisella maltodekstroosia. Vaikka suurin osa hiivaruvasta jäi secondaryn pohjalle, niin oluessa leijailee hiivaa aina sen verran, että pullokäyminen tapahtuu onnistuneesti.

Tämä jokaisen pullon sokerointi on nykyisessä prosessissa melko työläs osa. Periaatteessa tämän voisi korvata myös laskemalla laskurilla sokerimäärän, liottamalla sen keitettyyn veteen ja kaatamalla sokeriliemen oluen sekaan. Kokeilin tätä muutaman kerran enkä ollut tyytyväinen lopputulokseen; sokeri ei lionnut ilmeisesti kunnolla ja tuntui, että osassa pulloja oli vähän liikaakin painetta ja osassa ei ollenkaan. Työlästä: kyllä, mutta takuulla toimivaa.

Pullotusasema.

Ja tältä itse pullotus näyttää. Pullo poimitaan maasta, siihen valutetaan hanasta olut ja pullo laitetaan takaisin maahan korkitusta odottamaan. Tämä on sitten se työläin osa, etenkin kun suosin 0,33l pulloja eli yhdestä erästä pulloja tulee yleensä n. 45-50.

Korkitus valmis.

Korkitus hoituu marketista saatavalla perus kruunukorkittimella. Tällainen pieni käsipelikorkitin on melko kiikkerä käyttää, jonka vuoksi hankintalistalla on ollut jo pitkään "pöytämallinen" korkitin, jossa pullo asetetaan telineeseen ja korkki väännetään kammesta paikalleen. Sitä odotellessa...

Raportti: Siirto secondaryyn

Kotioluen voisi käyttää periaatteessa ihan yhdessäkin astiassa, mutta itse olen tavannut viikon parin kohdalla siirtää oluen ensimmäisestä eli primääriastiasta toiseen eli sekondääriastiaan. Nojaan tässä filosofiassani aika vahvasti Palmerin näkemyksiin, mutta Palmerkin toki huomauttaa, että ei ole mitään väärää käyttää olutta pelkässä primääriastiassa.

Hiivan elinkaari sisältää kolme vaihetta: adaptiivisen, primäärin ja sekondäärin. Primäärivaihe kestää yleensä neljästä kuuteen päivään ale-oluilla. Primäärin aikana oluen pinnalle ilmestyy krauseniksi kutsuttu vaahto, joka koostuu mm. hiivasta, proteiineista ja humalaöljyistä. Oluen sekaan tätä ei kannata sekoittaa, sillä vaahdolla on melko karu ja kitkerä maku.

Krausen primääriastiassa oluen pinnalla.

Sekondäärissävaiheessa oluen maku jatkaa kehittymistä. Siirtämällä oluen primääristä toiseen astiaan varmistaa, ettei hiivakakusta ja käymisruvasta tartu turhaan makuja olueen. Hiivan syötyä yksinkertaiset sokerit primäärissä on sen aika sekondäärissä syödä raskaampia sokereita ja siivota primäärikäymisestä sivutuotteina syntyneitä yhdisteitä. Periaatteessa hiiva voisi tehdä nämä myös primääriastiassa, mutta itse pidän parempana, että hiivakakku ja käymisrupu jää primääriastiaan ja olut saa "uuden alun" sekondääriastiassa.

Palmer antaa yksinkertaiset ohjeet sekondäärisiirrolle, ja näin olen itsekin asian nähnyt parhaaksi hoitaa:

1. Allow the Primary Fermentation stage to wind down. This will be 2 - 6 days (4 - 10 days for lagers) after pitching when the bubbling rate drops off dramatically to about 1-5 per minute. The krausen will have started to settle back into the beer.
2. Using a sanitized siphon (no sucking or splashing!), rack the beer off the trub into a another clean fermentor and affix an airlock. The beer should still be fairly cloudy with suspended yeast.

Eli noin viikko primäärissä. Tämän jälkeen olut siirretään desinfioidulla lapolla toiseen astiaan. Ja tältä se näyttää käytännössä.

Ämpärin ja välineiden desinfiointi.

Välineiden desinfiointi onnistuu samalla kun desinfioi käymisastian. Eli desinfiointiainetta pohjalle ja 30 litraa vettä, lappo ja tässä tapauksessa myös dry-hopia varten humalasukka perään. 10-15min jälkeen huuhtelu.

Olut siirtymässä primääriastiasta sekondääriastiaan. Kirkasta jälkeä alemmassa ämpärissä!

Käytän kuvassa näkyvää automaattilappoa, jolla virtaus pumpataan käyntiin. Mehumaijasta tutulle lapon imemiselle ei siis tällä ole tarvetta. Lappoamalla olut ei myöskään läiky ja hapetu turhaan. Jos lapon mukana secondaryyn eksyy pieni määrä hiivakakkua, ei tämä ole vakavaa, sillä secondaryssa ylimääräiset painuvat kyllä astian pohjalle parissa viikossa ja tämän lisäksi secondarysta siirrän oluen vielä pullotuksessa käyttämääni hanalliseen keittokattilaan. Tämä kuvan saison sai sekondääriastiaan seuraksi vielä 20 grammaa Cascade-humalaa. Desinfioin humalasukan ja mittauksessa käyttämäni pienen astian, mittasin 20 grammaa ja kippasin humalasukkaan ja humalasukka sekondääripönttöön. Ei sen kummempaa.

Hiivakakku ja krausen ne yhteen soppii.

Oikeastaan yllä näkyy se pääsyy miksi haluan olueni käyvän secondaryvaiheen eri astiassa. Tämä primäärivaiheessa syntynyt moska saa suosiolla jäädä primääriastian pohjalle ja olut aloittaa sekondäärivaiheensa puhtaalta pöydältä.

Jack Daniels -tammilastut imperial stoutiin

COLOSSUSta tuli käymispönttöön lopulta n. 18 litraa. Siirsin sen primääriastiasta kahteen erilliseen 10 litran vesilukolliseen desinfioituun muovisankoon (n. 8l per astia), joissa olut saa huilata sekondäärikäymisen ajan. Samalla pullotin primääriastiasta yhden pullon verran olutta, tämän tarkoituksen kerron kohta.

Primäärikäyminen oli tapahtunut melko nätisti. Pinnalla ei ollut hiivakakkua ja rupu oli pakkautunut astian pohjalle melko tehokkaasti. Hiivaa ja rupua oli pohjalla kuitenkin melko runsaasti, n. 1-2l verran jätin siirtämättä secondaryyn.

Viskitynnyrikypsytyksen simuloiminen viskissä liotetuilla tammilastuilla on melko yleistä ja googlella löytyy tästä hyvin tietoa. Esimerkiksi Brewcatin tuotesivuilla (mistä nämäkin tammilastut tilasin) löytyy oheinen tiedonjyvä:

"Käyttö: muutamista vuorokausista aina useiden kuukausien sekundäärikypsyttelyyn. Voidaan maustaa parissa päivässä erilaisilla alkoholeilla tuomaan oman lisäarominsa. Esimerkiksi Brewcatin panolassa Imperial Bourbon Barrel Stout tehtiin näin.

Vinkki: höyrytä 15min tai viinakylvetä tunnista kahteen vuorokautta ennen käyttöä, näin tapat helposti pöpöt kotikonstein."

Varsinaisia ainesosien mittasuhteita ei kauppasivu kuitenkaan kerro. Jonkun olutfoorumin kautta löysin kuitenkin tämän Northern Brewerin oluentekokitin mukana tulevan ohjeen, jossa kerrotaan 5 gallonan (eli n. 19 litran) Bourbon Barrel Porterin valmistukselle ohjeita. Ohjeen mukaan hommaan tarvitaan 3 oz eli 85g tammikuutioita ja 16 oz eli n. 450g bourbonia. Tammikuutiot ovat eri tavaraa kuin tammilastut, mutta close enough.

"18. Secondary fermentation. Allow the beer to condition in the secondary fermenter for 2 – 3 weeks before proceeding with the next step. Timing now is somewhat flexible.

19. Add the oak cubes. Soak the US Medium Plus Oak Cubes in 16 oz of bourbon for 24 – 48 hours. Use half the pack for a mild oak flavor, or the whole pack for a more pronounced oak character. Then add the oak cubes and bourbon to the secondary fermenter and wait an additional 1 – 2 weeks before bottling."

Kotipanimossa olen havainnut toimivaksi istuttaa olutta primäärissä noin viikon ja secondaryssa 1-2 viikkoa. Vastoin Northern Brewerin ohjetta päätin siis lisätä tammilastut suoraan sekondäärin alussa, niin ei tarvitse ihan puoltatoista kuukautta tätä odotella.

Sitten itse prosessiin. Astian desinfioinnin jälkeen mittasin 4 dl viskiä ja täydet 100 grammaa tammilastuja. Tammilastuille päätin tehdä tupladesinfioinnin eli höyrytin niitä höyrytyskattilassa kymmenisen minuuttia ennen viinaan upottamista ja viinakylvyssä ne saivat olla kaksi vuorokautta. Eiköhän ne pöpöt siihen kuolleet.

Olut meni kahteen sekondääriastiaan, koska tämä on ensimmäinen viskitammilastuolueni ja luonnollisesti mauston kanssa täytyy hieman tehdä kokeiluja. Toiseen astioista laitoin 50 grammaa liotettuja tammilastuja ja toiseen 50 grammaa liotettuja tammilastuja ja n. 3 dl viskiä. Tämä siksi, että osalla foorumeista kehotetaan toiseen ja osalla toiseen tapaan. Tuleepahan itse testattua kummalla tavalla saa irti paremmat maut!

Resepti ja raportti: Pöndelande

Kotipanimossa tapahtuu taas! Kesä tulee ja siihen täytyy valmistautua saisonilla. Reseptinä vanha ja hyväksi havaittu Pöndelande, jonka reseptin löytää oheisen linkin takaa reseptikansiosta nimellä pöndelande_v3 sekä pöndelande_v4. Tiedostot saa auki Brewmate-ohjelmalla.

Versiot 1 ja 2 mukailivat versiota 3 eli pilsner+munich+vehnä -runkoon pultataan kylkeen Saazilla jalohumalaisuutta ja Citralla sitrusta. Maustehyllystä keittoon eksyy korianterinsiemeniä, mustapippuria ja raastettua appelsiininkuorta. Danstarin Belle Saison -hiiva takaa mausteisuutta, belgihiivaisuutta ja käyttää lopputuloksen usein melko kuivaksi. Mäskäyslämpö 68C:lla yritän saada joukkoon käymättömiäkin sokereita, mutta Belle Saison on kyllä sellainen ahmatti, että aiemmat 68:ssa mäskätytkin ovat kuivahtaneet. Vaan eipä se saisonille niin vakavaa ole. Yhden saisonin käytin kesähelteillä, jolloin Belle Saison pääsi elementtiinsä ja tuotti saisoniin juuri oikeat mausteiset esterit. Talvikauden ~20 celsiusasteen käytössä mausteisuus jää hieman vaisuksi, jonka vuoksi maustehyllystä voi harmitta kaivaa lisäystä.

Tällä kertaa tein v4:ää ja humalavarastotilanteen takia täytyi korvata Citra jollain muulla. Tilalle eksyi Perle ja dry-hoppiin Cascade, jos niistä saisi vaikka korvikkeina irti floraalisia ja sitruksisia humala-aromeja. Maustehyllyosaston grammamäärät ovat taas ihan hatusta heitettyjä: appelsiininkuorta meni kahden appelsiinin verran, korianterinsiemeniä hyppysellinen ja mustapippuria puolikas hyppysellinen 20 litran erään. Korianterin ja mustapippurin murskasin ennen pussiin laittoa.

Loppuun vielä hieman ajallisia speksejä:

16:00 - 20 litraa kylmää vettä kattilaan lämmittymään 72 asteeseen.
16:45 - Vesi on 72-asteista. Maltaiden lisäys ja mäskäyksen aloitus. Mäski 68,5C.
17:15 - Mäski 67,5C.
17:45 - Mäski 66C. Mäskäys ohi. Huuhtelen ja valuttelen maltaita 6,5 litralla 75-asteista vettä.
18:15 - Vierre kattilaan ja lämmöt täysille.
19:00 - Keitto alkaa.
20:00 - Keitto loppuu, viilennys alkaa.
20:30 - Viilennys ohi, vierre 31-asteista. Kippaus käymispönttöön suodattimen läpi. Hiiva sekaan, kansi kiinni ja keittiön ikkuna auki, eiköhän se siitä yön aikana 20 asteeseen tipu.
21:00 - Siivous ohi.

Eli 5 tunnin homma! Resepti antoi OG:ksi 1.051 mutta päädyin 1.060:een. Ihmettelin tätä aikani kunnes huomasin, että reseptissä oli jostain syystä tehokkuudeksi säädetty 60%. 70% tehokkuudella tavoiteltu OG muuttui 1.060:ksi - tarkkaa touhua! Varoituksen sana: tehokkuus korjattu Drivestä löytyvään reseptitiedostoon v4:ään, mutta ei v3:een.

Lisämaustetta saisoniin.

Cheers! Seuraavat panot näillä näkymin St. Patrick's Dayn aikoihin.