Raportti: Siirto secondaryyn

Kotioluen voisi käyttää periaatteessa ihan yhdessäkin astiassa, mutta itse olen tavannut viikon parin kohdalla siirtää oluen ensimmäisestä eli primääriastiasta toiseen eli sekondääriastiaan. Nojaan tässä filosofiassani aika vahvasti Palmerin näkemyksiin, mutta Palmerkin toki huomauttaa, että ei ole mitään väärää käyttää olutta pelkässä primääriastiassa.

Hiivan elinkaari sisältää kolme vaihetta: adaptiivisen, primäärin ja sekondäärin. Primäärivaihe kestää yleensä neljästä kuuteen päivään ale-oluilla. Primäärin aikana oluen pinnalle ilmestyy krauseniksi kutsuttu vaahto, joka koostuu mm. hiivasta, proteiineista ja humalaöljyistä. Oluen sekaan tätä ei kannata sekoittaa, sillä vaahdolla on melko karu ja kitkerä maku.

Krausen primääriastiassa oluen pinnalla.

Sekondäärissävaiheessa oluen maku jatkaa kehittymistä. Siirtämällä oluen primääristä toiseen astiaan varmistaa, ettei hiivakakusta ja käymisruvasta tartu turhaan makuja olueen. Hiivan syötyä yksinkertaiset sokerit primäärissä on sen aika sekondäärissä syödä raskaampia sokereita ja siivota primäärikäymisestä sivutuotteina syntyneitä yhdisteitä. Periaatteessa hiiva voisi tehdä nämä myös primääriastiassa, mutta itse pidän parempana, että hiivakakku ja käymisrupu jää primääriastiaan ja olut saa "uuden alun" sekondääriastiassa.

Palmer antaa yksinkertaiset ohjeet sekondäärisiirrolle, ja näin olen itsekin asian nähnyt parhaaksi hoitaa:

1. Allow the Primary Fermentation stage to wind down. This will be 2 - 6 days (4 - 10 days for lagers) after pitching when the bubbling rate drops off dramatically to about 1-5 per minute. The krausen will have started to settle back into the beer.
2. Using a sanitized siphon (no sucking or splashing!), rack the beer off the trub into a another clean fermentor and affix an airlock. The beer should still be fairly cloudy with suspended yeast.

Eli noin viikko primäärissä. Tämän jälkeen olut siirretään desinfioidulla lapolla toiseen astiaan. Ja tältä se näyttää käytännössä.

Ämpärin ja välineiden desinfiointi.

Välineiden desinfiointi onnistuu samalla kun desinfioi käymisastian. Eli desinfiointiainetta pohjalle ja 30 litraa vettä, lappo ja tässä tapauksessa myös dry-hopia varten humalasukka perään. 10-15min jälkeen huuhtelu.

Olut siirtymässä primääriastiasta sekondääriastiaan. Kirkasta jälkeä alemmassa ämpärissä!

Käytän kuvassa näkyvää automaattilappoa, jolla virtaus pumpataan käyntiin. Mehumaijasta tutulle lapon imemiselle ei siis tällä ole tarvetta. Lappoamalla olut ei myöskään läiky ja hapetu turhaan. Jos lapon mukana secondaryyn eksyy pieni määrä hiivakakkua, ei tämä ole vakavaa, sillä secondaryssa ylimääräiset painuvat kyllä astian pohjalle parissa viikossa ja tämän lisäksi secondarysta siirrän oluen vielä pullotuksessa käyttämääni hanalliseen keittokattilaan. Tämä kuvan saison sai sekondääriastiaan seuraksi vielä 20 grammaa Cascade-humalaa. Desinfioin humalasukan ja mittauksessa käyttämäni pienen astian, mittasin 20 grammaa ja kippasin humalasukkaan ja humalasukka sekondääripönttöön. Ei sen kummempaa.

Hiivakakku ja krausen ne yhteen soppii.

Oikeastaan yllä näkyy se pääsyy miksi haluan olueni käyvän secondaryvaiheen eri astiassa. Tämä primäärivaiheessa syntynyt moska saa suosiolla jäädä primääriastian pohjalle ja olut aloittaa sekondäärivaiheensa puhtaalta pöydältä.